गुऱ्हाळ – भाग २

मागच्या  भागात आपण वेळेचं गणित पाहिलं. काही जणांनी रासायनिक प्रक्रिया न करता गूळ का करू शकत नाही असंही विचारलं. या भागात आपण रसायने का वापरली जातात? त्यामुळे नक्की काय फायदा होतो? ही रसायने खरंच अतिशय घातक दर्जाची असतात का? इत्यादी गोष्टींचा ऊहापोह करू. 

रसायने वापरण्यामागे एक मुख्य मुद्दा आहे, ग्राहकांची बदललेली मानसिकता! पूर्वी काळपट गूळ सगळीकडे सररास वापरला जाई; पण कालांतराने त्याची जागा तपकिरी, मग सोनसळी पिवळ्या रंगाने घेतली. आतातर अगदी फिकट पिवळा किंवा गव्हाळ वर्णीय गूळ बाजारात उपलब्ध आहे. गमतीची गोष्ट अशी, की ग्राहकांचा कल पुन्हा जुन्या गुळाकडे झुकला गेल्याने सेंद्रिय गूळ म्हणजे तपकिरी गूळ असा शिक्का बसू लागला आहे. याचाच फायदा घेत, काही ठिकाणी रंग घातलेला गूळपण मिळतो.

गुऱ्हाळाची पहिली प्रक्रिया सुरू होते उसाचा रस काढण्यापासून! त्यामुळे जसं आपण फळे, भाजीपाला वापरण्याआधी धुऊन  घेतो तसा ऊस धुऊन घेतला तर रासायनिक प्रक्रियेची गरज उरणार नाही आणि रसायनांचा एक डोस कमी होईल. कोणत्याही रसवंती गृहात गेलात तर तुम्ही साफ, तासलेले ऊस बघू शकता. ती एक मोळी साफ करायला एक माणूस आणि भरपूर वेळ लागतो. हे त्यांना परवडतं कारण २५० मिली रसाचे आपण किमान १०/-रुपये देतो. एवढ्या रसातून जेमतेम ४० ग्रॅम गूळ तयार होऊ शकतो. म्हणजे या गुळाची किंमत तब्बल २५०/- रुपये किलो होईल. कोण इतका महाग गूळ विकत घेतील? दुसरी बाब म्हणजे छोट्या गुऱ्हाळात एका बॅचमध्ये किमान ५०० लिटर रस गाळावा लागतो. म्हणजे दिवसाला किमान १५०० लिटर! त्यासाठी जवळपास रोज एक ते दीड  बैलगाडी भरून ऊस साफ करण्यासाठी किमान २ माणसं हवीत… आणि सलग चार महिने हे करत राहणं शक्य नाही. त्यासाठी cleaning मशीन्स घ्यावी लागतील आणि हे सगळं उभं करण्यासाठी लागणारा पैसा शेतकरी किंवा गुऱ्हाळ-मालक उभा करू शकत नाही. मजुरी किंवा भांडवल गुंतवण्यापेक्षा रासायनिक प्रक्रिया अत्यंत सोपी आणि कमी खर्चीक असते. त्यामुळे उसासकट जे काही येईल ते चरकात घालून रस काढणं हे एकमेव काम चालू असतं. हा रस अत्यंत अशुद्ध असतो.  पहिल्यांदा पोत्याचा उपयोग गाळणं म्हणून करत, रस काहिलीत गाळला जातो. 

गाळलेला हा रस दिसायला काळाठिक्कर असतो त्यामुळे तो स्वच्छ करायला आणि मळी वरती येण्यासाठी पहिला रासायनिक डोस दिला जातो. पूर्वीच्या काळी गावठी भेंडीच्या जाड काड्या चेचून त्या पाण्यात कालवून त्यांचा चिकट स्राव उकळत्या रसात घालून मळी वर आणली जायची; पण आजकाल या भेंडीची पावडर मिळते. ही पावडर तयार करण्यासाठी रासायनिक प्रक्रियाच करावी लागते. 

ही पावडर पाण्यात मिसळली, की चिकट होते. नंतर coagulation होण्यासाठी, भेंडीची पावडर जी घाण बाहेर काढू शकली नाही ती काढण्यासाठी आणि रंग सुधारण्यासाठी सोडियम हायड्रोसल्फाईट (हायड्रोस), सोडा बाय कार्बोनेट आणि एरंडाचे तेल एकत्र करून घातले जाते. त्यामुळे उकळणारा रस फसफसतो आणि उर्वरित मळी वरती येते. सोडियम हायड्रोसल्फाईट (हायड्रोस) हे सररास वापरलं जाणारं ब्लीचिंग एजंट आहे.

सन १९०६ साली BASF या कंपनीनं जर्मनीमध्ये सोडियम हायड्रोसल्फाइटचा शोध लावला. झिंक धातूची पूड तयार करतेवेळी या संयुगाचा शोध लागला; पण याचा व्यापारी तत्त्वावर वापर मात्र १९३० सालापासून, पांढराशुभ्र कागद तयार करण्यासाठी मोठ्या प्रमाणात सुरू झाला. ही पावडर पाण्यात मिसळली, की त्यातून सल्फर डायऑक्साईड वायू बाहेर पडतो आणि हा corrosive असल्यामुळे मुख्य वायूप्रदूषण करणारा घटक आहे. पण हाच सल्फर डायऑक्साईड रंग पण उडवत असल्यामुळे ब्लीचिंग करण्यासाठी याचा मोठ्या प्रमाणात वापर वाढला.

नंतर प्रचलित भेसळीची पद्धत म्हणजे साखर घालण्याची! या साखरेमुळे गुळाचे स्फटिक लवकर तयार व्हायला – थोडक्यात गूळ आळून यायला मदत होते. या रासायनिक प्रक्रिया पार पडल्यावर, मुख्य गुळवा प्रचंड अ‍ॅक्टिव्ह होतो; कारण तिथून पुढे गूळप्रक्रियेच्या घडामोडी वेगाने घडू लागतात. Skimming म्हणजे मळी काढण्याचे काम सतत चालू असते. सोडाबायकार्बोनेट  घातल्यामुळे द्रावण फसफसते आणि त्या फेसामध्ये बाकी राहिलेली अशुद्धी वरती यायला लागते. आता यादरम्यान काकवी बाजूला काढली जाते. अर्थात काकवीला मागणी किती आहे यावर ते ठरतं. मग मुख्य गुळवा पाक तपासतो आणि त्याबरहुकूम आच कमी करायची हाळी देतो. ती हाळी ऐकल्याबरोबर चार-पाच पोरं काहिलीभोवती गोळा होतात. 

आजकाल मेकॅनिकल व्यवस्था केल्यामुळे काहिलीची ने-आण करणे आणि ती गुळाच्या चौकोनी खड्ड्यात रिकामी करणे खूप सोपं झालं आहे. मग मुख्य गुळवा आणि चार-पाच पोरं जवळपास तीनशे किलोचा पातळ गूळ त्या चौकोनी खड्ड्यात एकसारखा हलवायला सुरुवात करतात. 

असं केल्यामुळे तो लवकर गार होतो आणि गार होताना स्फटिकीकरण एकसारखं होतं. तेवढ्यात असिस्टंट गुळवा आणि दोन पोरं, काहील पुन्हा भट्टीवर बसवून रस गाळायला सुरुवात करतात. काहिलीत असणारी धग वाया जाऊ देत नाहीत. साधारण पातळ पुरणाची consistency आली, की बादलीत ओली फडकी टाकून तयार केलेल्या साच्यात गूळ भरायला सुरुवात होते. मग मुख्य गुळवा, ढेपेत हवा राहू नये आणि ढेपेचा आकार आणि पृष्ठभाग विनासुरकुती यावा म्हणून त्या बादल्या गदागदा हलवून, ओल्या हाताने वरचा भाग एकसारखा करायला घेतो. इथे गूळ तयार करण्याची प्रक्रिया पूर्ण होते. 

उत्तर प्रदेशामधील मुझफ्फरनगर कर्नाटकमधील मंड्या प्रांत आणि आपलं कोल्हापूर ही तीन गावे अख्ख्या भारतात गुळाच्या उत्पादनासाठी प्रसिद्ध आहेत. पण जिथे अतिप्रसिद्धी, अति पैसा तयार व्हायला लागतो तिथे समांतर, छुप्या अनैतिक पद्धतीही सुरू असतात किंवा सुरू होतात. याचा अर्थ सगळा मामलाच अनैतिक होतो का? तर तसं नाही. सामिष खाणाऱ्या लोकांच्या पार्टीत शाकाहारीपण असतातच की… तसंच! पण त्या पार्टीत, “मी फक्त शुद्ध शाकाहारी हॉटेलातच जेवतो, बाकी ठिकाणी मी पायही ठेवत नाही,” असं म्हणणारे दुर्मीळ  असतात. तसेच आमच्याइथे १००% सेंद्रीय गूळ मिळेल असे म्हणणारे पण दुर्मीळच असतात; कारण शेतरूपी किचनमध्ये उसाला काय खतपाणी दिलं आहे हे आपण ग्राहक म्हणून कुणीच छातीठोकपणे सांगू शकत नाही. मुळात सेंद्रिय शेती, सेंद्रिय अन्नपदार्थ हा विश्वासाचा भाग आहे. जो माणूस असे पदार्थ विकतो त्यावर आपला १००% विश्वास हवा. बाकी कोणी विकत असेल तर त्याकडे दुर्लक्ष करणं जास्त सोयीस्कर. भारत सरकारने NPOP (National Programme for Organic Production) अंतर्गत जे नियम केले आहेत ते सर्वसाधारण शेतकऱ्याच्या आवाक्याबाहेरचे आहेत. त्या नियमांचा एक स्क्रीनशॉट खाली जोडत आहे. जमीन ही पहिल्या लागवडीच्या आधी तीन वर्षं कोणत्याही रासायनिक खतांपासून अलिप्त असायला हवी, ही अटच सामान्य शेतकरी पूर्ण करू शकणार नाही. त्यामुळे १००% सेंद्रिय  ही कल्पनाच रद्द होते. त्यामुळे रासायनिक खते आणि कीटकनाशके  न वापरता जे काही विकत मिळेल ते सेंद्रिय  असं म्हणत आपल्याला ८०% माल स्वीकारता येईल. आता अशामध्ये फ्लॉवरमधली एखादी अळी तुम्हांला चालायला हवी. लहान आकाराचे दुधीभोपळे, कमी गोड आणि कमी लाल कलिंगडे, थोडी विद्रूप सफरचंदे  आणि सगळ्यात महत्त्वाचं म्हणजे त्या त्या मोसमातच येणाऱ्या भाज्या आणि फळे घ्यावी लागतील.

आपण रसायनांनी वेढलेले आहोत. जिथे पुण्या-मुंबईसारख्या ठिकाणी आपण घेणारा प्रत्येक श्वास रसायनमिश्रित आहे तिथे पाणी आणि अन्न रसायन विरहित असावं ही अपेक्षाच मुळात चुकीची आहे. आज किती जणी केस धुताना  शिकेकाई वापरतात? किती लोक डाळीच्या पिठाचा उपयोग साबण म्हणून करतात? किती लोक कडुलिंबाच्या काडीने दात घासतात? हे सगळे सेंद्रिय  क्लिनिंग एजंट्स आहेत. ‘यांचे अर्क असलेले’ असे जाहिरात केलेले ‘रासायनिक क्लिनिंग एजंट्स’ आरोग्यास लाभदायक म्हणून आपण सररास वापरतो वापरतो. 

बाकी शेतमालाला काही पर्याय आहेत का? 

आहेत… पण १००% खातरीशीर नाहीत. ‘दगडापेक्षा वीट मऊ’ – या सदरातील! 

१.मुख्य मंडईत भाज्यांच्या दलालांकडून भाज्या खरेदी करण्यापेक्षा गरीब शेतकरी किंवा आदिवासी पाड्यांवरून येणारा भाजीपाला ‘कणाचीही घासाघीस न करता’ खरेदी करा. 

२. आहारात आवळे, जांभूळ, रामफळ, कवठ, चण्यामण्यांची बोरं, करवंदं अशा पदार्थांचा वापर वाढवा. 

३. रोज व्यायाम करा. 

४. मुख्य म्हणजे कारखान्यात तयार होणारे पदार्थ अजिबात खाऊ नका. कारखान्यात तयार होणारी बेकरी उत्पादनं तर गुळापेक्षाही वाईट आहेत.

गुळापेक्षा आपण बिस्किटे, जॅम, ब्रेड हे पदार्थ  जास्त खातो. हे पदार्थ खाताना जर आपल्या मनात आपल्या आरोग्याची भीती उत्पन्न होत नसेल तर ‘गूळ किस खेत की मूली है!’