एस्प्रेसो शॉट म्हणजे या अर्काचा घोटभर द्रव हा बेस घेऊन त्यात पाणी, दूध, दुधाचा फेस, कोको पावडर वगैरे वेगवेगळ्या प्रमाणांत मिसळून वेगवेगळ्या प्रकारची आणि वेगवेगळ्या नावांची कॉफी केली जाते. तुर्किमध्ये खास सुरई वापरून दाट कॉफी करतात. तोच प्रकार गल्फ देशांत लोकप्रिय आहे आणि अगदी लहान कपांतून तो पाहुण्यांना देणे हा त्यांच्या आदरातिथ्याचा महत्त्वाचा भाग आहे. त्याला काहवा म्हणतात आणि त्यात केशर, वेलची, लवंगा वगैरे मिसळले जाते. यासोबत खास खजूर दिला जातो. असा छोटासा कप समोर आल्यावर पाहुण्यांनी तो नाकारणे हा यजमानांचा अपमान समजला जातो – किमान दोन कप प्यावाच लागतो. 

पन्नासेक वर्षांपूर्वी मराठी घरात कॉफी काही खास प्रसंगासाठीच केली जात असे. तेव्हा नेसकॉफी उपलब्ध होती; तरी मराठी घरांत पाण्यात पावडर उकळून मग त्यात वरून दूध व साखर घालून ती केली जात असे. वेलची आणि जायफळ हे अत्यावश्यक घटक होते त्यातले. या कॉफीचा गाळ कपात राहत असे. एरवी कॉफी झोप उडवण्यासाठी म्हणून पितात; पण जायफळ वापरल्याने ही कॉफी झोप यावी म्हणून रात्री करत असत. नेसकॉफी करायची तर ती पूर्ण दुधाचीच असाही एक समज होता. (तो तितकासा खरा नाही.) आणि मुंबईत तरी त्या काळात वरकड  दूध मिळणे कठीण होते. 

वर मी कॉफीच्या झाडाची उत्तम फळे निवडण्याबद्दल लिहिले आहे. मांजरासारखा दिसणारा एशियन पाम सिव्हेट हा प्राणी ते काम चांगल्या प्रकारे करतो. हा प्राणी ही फळे खातो खरा; पण त्यातल्या बिया न चावता तशाच गिळतो. त्याच्या विष्ठेतून या बिया तशाच बाहेर पडतात. या बिया गोळा करून, स्वच्छ करून त्यांवर पुढची प्रक्रिया करून तयार झालेली कॉफी फारच उत्तम स्वादाची असते. त्याला ‘लुवाक कोपी’ असा खास शब्द आहे. सध्या या प्राण्याला जेरबंद करून पाळले जाते; त्यामुळे जंगलातून त्याची विष्ठा गोळा करावी लागत नाही. हा प्राणी व ही सर्व प्रक्रिया मी बालीमध्ये बघितली आहे; तसेच तिथे आणि हनोई (व्हिएतनाम) मध्ये ही कॉफी प्यायली आहे. मी ब्राझील, अंगोला, रवांडा, केनया, इथिओपिया या देशांत पिकवलेली कॉफी प्यायलो आहे. सर्वांत उत्तम स्वादाची कॉफी मात्र लुवाक कोपी ! कॉफीमध्ये भर घालण्यासाठी चिकोरी झाडाच्या मुळांची पावडर वापरतात. (Dandelion  या नावाचे पिवळी फुले येणारे एक तण बागेत वाढते. त्याच कुळातील ही वनस्पती आहे. याला निळी फुले येतात. Dandelion च्या मुळांची पूडपण कॉफीसारखी वापरता येते.) कॉफी नुसतेच पेय म्हणून नव्हे; तर एक स्वाद म्हणूनपण चॉकलेट, बिस्कीट, आइसक्रीम, केक, तिरामिसूमध्ये वापरतात. आपल्याकडे पावसाळ्यात जो टाकळा उगवतो त्याच्या बिया भाजून केलेल्या पेयालाही कॉफीचा स्वाद येतो. 

कॉफीची शेती ही अजूनही बहुतांशी मनुष्यबळावरच केली जाते. झाडे प्रत्येकवेळी नवीन लावत नाहीत; पण त्यांची निगा राखावीच लागते. ब्राझीलसारख्या देशात मोठमोठ्या कॉफी इस्टेट्स आहेत आणि त्या अनुषंगाने गुन्हेगारीदेखील. रवांडा आणि अंगोला या देशांची तर कहाणी आणखी वेगळी! यादवी युद्धात हे देश अनेक वर्षे होरपळले. त्या काळात कॉफीची झाडे उंच वाढली आणि नंतर त्यापासून बिया मिळवणे अशक्य झाले. एकेकाळी उत्तम कॉफीसाठी नावाजलेले देश होते.

चहा !

आमच्या कोल्हापुरात ‘बाई मानसानं कुंकवाच्या बोटाला आनि गडी मानसानं च्याच्या कोपाला कंदी नाय म्हणायचं असतं व्हय ?’ असे म्हणतात. चहा कुठे ठेवतात, कुठे करतात,  कुठे मांडतात तर कुठे चक्क पिकवतात ! प्रान्तागणिक क्रियापद बदलले तरी क्रिया म्हणजेच कृती तशी सेम असते. पाण्यात चहा (पत्ती/ पूड/पावडर) उकळायची, मग त्यात दूध / साखर घालायचे. काही ठिकाणी फक्त दुधात उकळतात; तर काही ठिकाणी कोरा चहा पितात. तर आता चहाच्या मळ्यातली प्रक्रिया बघू. चहाचे मोठे झाड वाढू शकते पण खुडताना सोयीचे जावे म्हणून त्या झाडाची उंची फार वाढू दिली जात नाही. या झाडाला पांढरे फूल येते; पण चहासाठी तीन पानांचा तुरा खुडला जातो. नंतर ही पाने हाताने किंवा मशीनच्या साहाय्याने कुस्करली किंवा चुरडली जातात व काही काळ आंबवली जातात – म्हणजेच फर्मेंट केली जातात. त्यानंतर मंद आचेवर हा लगदा भाजला जातो. आपल्याला परिचित असलेला चहाचा स्वाद या प्रक्रियेनंतरच येतो. जर ही पाने न कुसकरता तशीच वाळवली तर त्याचा ग्रीन टी होतो. यात बहुधा मधली दोनच कोवळी पाने घेतात; तर केवळ मधले सर्वांत कोवळे पान फक्त वापरले; तर तो व्हाईट टी होतो. चहाचे झाड जरी तेच असले तरी लागवडीचे स्थान, उंची, माती व पाऊस यांवर चहाचा स्वाद ठरतो; त्यामुळे चहा त्या त्या ठिकाणाच्या नावे ओळखला जातो. (आसाम , दार्जीलिंग, निलगिरी, सिलोन वगैरे.) अर्थात त्या ठिकाणी जाऊन जरी खरेदी केली; तरी उत्तम प्रतीचा चहा मिळेलच याची खात्री देता येत नाही. दार्जीलिंगमध्ये अशी फसवणूक झाल्याचा अनुभव अनेकांनी घेतला असेल. मी स्वत: भारताबाहेर श्रीलंका, केनया, सेशल्स, चायना, अझरबैजान या देशांत तयार झालेला चहा चाखला आहे. केनयामधला केरीचो या गावाचा केरीचो गोल्ड हा चहा नि:संशय सर्वोत्तम स्वादाचा असतो. या बाबतीत माझ्या तिथल्या एका मित्राने सांगितलेली माहिती अशी, की तो चहा १०० टक्के ‘चहा’ असतो. भारतात आपल्याला १०० टक्के चहा मिळत नाही. चहाच्या लागवडीखालील क्षेत्र कित्येक वर्षांत वाढलेले नाही. (नव्या ठिकाणी केलेली लागवड अनेकदा अयशस्वी ठरली आहे. कोल्हापूर रत्नागिरी मार्गावरच्या आंबा घाटाच्या परिसरातपण अशी लागवड झाली होती; पण त्या चहाला कडवट चव आली. केनयाच्या केरीचोमधली चहाची रोपे आणून सेशल्स बेटावर लावली होती. तिथे ती झाडे अजूनही आहेत; पण त्यांना अजिबात स्वाद नाही. मी स्वत: दोन्हीकडचे मळे बघितले आहेत आणि दोन्हीकडच्या चहाची चव देखील घेतली आहे; पण उत्पादनाच्या प्रमाणात मागणी सतत वाढती असल्याने त्यात त्या वनस्पतीच्या स्वादाच्या जवळपास जातील अशा काही वनस्पतींचे मिश्रण (भेसळ नाही, कारण यात काही छुपा कारभार नाही.) केले जाते. त्या मित्राने दिलेल्या माहितीनुसार हे प्रमाण ३० टक्के एवढे असू शकते; त्यामुळे आपण (भारतात) चहाची खरी चव घेतलेलीच नाही. मी वर अझरबैजानचा उल्लेख केला आहे. तुम्ही यू ट्युबवर ‘कंद हयाती’ (कंद म्हणजे गाव, खेडे. जसे ताश्कंद, समरकंद आणि हयाती म्हणजे आयुष्य !) हा चॅनेल बघत असाल; तर त्यात तो माणूस परिसरातील काही पाने, फुले, फळे वगैरे गोळा करून त्याचा चहा करतो. प्रत्येक वेळी हे घटक बदलत असतात. तिथे चहा म्हणजे असे नुसतेच उकळलेले पाणी. गोडव्यासाठी वेगवेगळ्या फळांचे जाम सोबत घेतले जातात; तर तुर्कियेमध्ये साखरेचा एक क्यूब तोंडात ठेवून ‘त्यातून’ चहाचे घुटके घेतले जातात. इथे एक सांगायला हवे, की इंग्रजी शब्द Tea चा अर्थ ‘आपला चहा’ एवढाच मर्यादित नसून ‘काढा’ असा जास्त व्यापक आहे. आपल्याकडेपण पळसाच्या फुलांचा वगैरे चहा मिळू लागला आहे. चहाचा वापर आपल्याकडे इतर पदार्थांत केलेला दिसत नाही – नाही म्हणायला छोले शिजवताना रंगासाठी तो वापरतात. चीनमध्ये मात्र अनेक पदार्थांत तो वापरतात. बर्मा (म्यानमार)मध्ये पण त्या पानांचा वापर एका पदार्थात करतात.

चहाच्या मळ्यात पानांची खुडणी सहसा हातानेच केली जाते आणि बहुधा स्त्रियाच ते काम करतात. एक बारीक काठी या झाडांवर आडवी ठेवतात आणि त्यावर वाढलेली फूट (नवीन पालवी) हाताने खुडतात. सराईत नजर असल्याने दोन्ही हातांनी हे काम केले जाते. साधारणपणे एक स्त्री दिवसभरात २० किलो पाने खुडते. हे मळे डोंगरउतारांवर असल्याने तोल जाण्याचा धोका असतोच. या मळ्यात गारवा असल्याने बिबळे आणि विषारी साप यांचाही धोका असतो. (संदर्भ : माझा श्रीलंकन गाईड)

मूळ मुद्द्याकडे यायचे तर चहा ‘उकळणे’ ही क्रिया आपल्याला महत्त्वाची वाटते; कारण त्याशिवाय आपल्याला अपेक्षित असा ‘कडक’ स्वाद येत नाही. याच कारणासाठी लोक टी-बॅग्जपण पाण्यात उकळून घेतात. तसेही आपल्याकडच्या टी-बॅग्ज स्वादाला जरा फिक्याच असतात. गल्फ देशांत आता ‘कडक’ स्वादाच्या टी-बॅग्ज उपलब्ध आहेत आणि हा ‘कडक’ शब्ददेखील (त्यांचा उच्चार करक) वापरात आलाय. या टी-बॅग्ज केवळ गरम पाण्यात बुडवून तयार केलेला ‘इंग्लिश टी’ आपल्याला केवळ पुळकवणी लागतो.

आता वळू या इंस्टंट चहाकडे. केवळ चहाची पावडर मिक्सरवर बारीक केली आणि त्यात गरम पाणी ओतले; तर आपल्याला अपेक्षित स्वाद येणार नाही, त्याशिवाय गाळ राहील तो वेगळाच. असा चहा असेल तर तो पाण्यात पूर्णपणे विरघळायला हवा. असे एखादे उत्पादन असते का ? तर याचे उत्तर होकारार्थी आहे. मी स्वत: हे उत्पादन केनयामध्ये वापरलेले आहे. ही पावडर तुळशीच्या बियांसारखी दिसते आणि गरम पाण्यात पूर्णपणे विरघळते. चहाची ताजी पाने चुरताना जो रस निघतो तो गोळा करतात. तो नियंत्रणात आंबवतात आणि मग त्यापासून ही पावडर तयार करतात. भारतात मात्र हे उत्पादन आपल्याला थेट उपलब्ध नाही; (निदान मला तरी आढळले नाही.) पण आपल्याकडे अनेक ब्रांडचे टी-प्रीमिक्स मिळतात त्यात ही पावडर (किमान ८ टक्के) असते. यात वेगवेगळे स्वाद आणि कमी साखर असलेली प्रीमिक्सेससुद्धा आहेत. मी सध्या तीच वापरतो. सॅशेपेक्षा हे प्रीमिक्स खूपच स्वस्त पडते. हे व्हेंडिंग मशीनसाठी असते; पण घरगुती स्तरावर सहज वापरता येते. आपल्याकडे जी आईस्ड टी पावडर मिळते त्यातही हे असते.

आता घरगुती स्तरावर ही पावडर बनवायची असेल तर मी एक उपाय सुचवतो. (मी हा प्रयोग करून बघितलेला नाही, याची कृपया नोंद घ्यावी. ) एका ताटलीत पिठीसाखर घ्या. तुम्हांला हवा तसा कडक चहा पाण्यात (दूध व साखर न घालता) करून घ्या. तो चांगला आटू द्या. नंतर तो चहा गाळून ताटलीतल्या पिठीसाखरेवर ओता. हि ताटली पंख्याखाली ठेवा. पूर्ण कोरडी झाली की खडे फोडून घ्या व त्यात डेअरी व्हाईटनर किंवा मिल्क पावडर मिसळा. वेलची, आले वगैरे चहा उकळून घेतानाच घाला. या प्रकारे निश्चितच खरा इंस्टंट चहा तयार होईल. अर्थात बाजारात उपलब्ध असलेले प्रीमिक्सेस कितीतरी स्वस्त आणि सोयीचे आहेत.

कॉफीची  फुले 

कोकोचे फूल

दार्जीलिंगमधली चहाची झाडे 

दार्जीलिंगमधले चहाचे मळे 

बालीमधील वेगवेगळ्या स्वादांची कॉफी